En cette fin de siècle (!) soit le 21 Octobre 1999, une certaine effervescence règne dans l'appenti à côté de la maison de Michel LAISNEY à Gouville sur Mer. C'est aujourd'hui la journée de PILAISON, soit le broyage des pommes afin de fabriquer du beyre (cidre). Aussi, voyons comment procède Michel et comment on faisait il y a 40, 50, 60 ans.

Selon leur précocité, les pommes étaient récoltées à deux ou trois périodes différentes à l'automne. Les premières, mûres en fin Septembre, Octobre, telles que la "Belle Fille", le "Gros Bois", la "Reinette", constituent des poumages avoribles, les autres telles que la "Closette", la "Gros Robert", les poumages tarîs, mûres fin Octobre, Novembre. Dans chacune des deux catégories, il est souhaitable de mélanger des variétés différentes, afin d'obtenir un bon creu (cru) et du bouon beire. D'ailleurs, certains producteurs sont plus renommés que d'autres.

Les poumes (pommes) sont ramassées sous les poumyis (pommiers) et à g'nouor, ce qui veut dire qu'elles sont bien mûres et qu'elles tombent d'elles-mêmes, les dernières qui refusent de tomber sont gaolées (secouées avec de grandes gaules prises dans les haies). Autrefois les poumes étaient ramassées par les femmes, les enfants, les adolescents, dans des pannyis d'ousyi (paniers d'osier), maintenant se sont des paniers de grillage métallique; Un pannyi dans le Coutançais représente 12 1/2 pots chopine soit 25 litres et une barretée : 2 pannyis soit 50 litres environ et une mesure ou rasyire compte 4 pannyis soit environ 100 litres (il y a des variations selon les régions).

Pour donner une idée," un poumyi en pllan rapport bâle, en bouonne annaée, jusqu'à set ou huit rasyires de poumes et i fâot dyis-huit rasyires de quatre bouéssiâos pouor faire eun bouon touné de pur jus". Ainsi, un pommier en plein rapport, âgé entre 20 et 40 ans, produit 700 à 800 kg de pommes et on obtient 600 à 700 litres de pur jus.

Les poumes ramassées sont mises en tas dans le cllos (la prairie). Le tas ainsi formé s'appelle dans le Coutançais une tombe, dans le Nord du Cotentin une raunce de 5 à 9 pyids (pieds) de large, de 3 à 5 pyids de hauteur et la longueur est fonction de la quantité; elles y étaient amenées par un tombereau à cheval. Les fruits à cidre restaient ainsi de deux à trois semaines, afin d'obtenir une certaine maturité : la pulpe qui s'oxydait devenait brune.

Le broyage des pommes : la PILAISON.

Il consiste à pilaer les poumes c'est-à-dire à les écraser sans les déchiqueter. La poume doit être abllaquie et sa pulpe ne seit paé minchie. Autrefois, la pilaison se faisait avec une ou deux meules en bois ou en granit qui tournaient dans une auge circulaire en granit. Là où les meules étaient tirées par un cheval tournant autour de l'auge (cf musées de Normandie, quelques cours de fermes ou de châteaux ou le jardin public de Coutances).

Un moulin à pommes

Maintenant et c'est le cas de Michel LAISNEY, on utilise un moulin à pommes (broyeur) muni d'un volant de côté et actionné par une personne de l'autre côté. On distinguait plusieurs systèmes de mécanismes internes de broyage :
- soit à un ou deux cylindres lisses. On forçait les pommes à rentrer en utilisant une petite massue appelée pifoun.
- soit à 2 meulets. Les meulettes sont des lames de fer engagées dans quatre fentes du cylindre.
- soit le cylindre à dents : le moulin est constitué de 2 cylindres tournant en sens inverse et portant des dents. La pulpe se trouve davantage déchiquetée, mais il y a un meilleur rendement.

L'extraction du Jus ou COUME QUI HALAER EUN MAR.

"Le résultat de la pilaison c'est l'obtention du mâr qui s'écoule par la goulotte du broyeur soit dans un baquet pour un moulin à bras, soit dans une tchue (cuve) pour un broyeur à moteur, beaucoup plus important".

C'est ce mâr que l'on va disposer sur le pressoir et que j'alouns halaer. Sachons qu'il existe plusieurs types de pressoirs :
- le prinseus à louangue étrante (pressoir à longue étreinte : la pression s'exerce par le poids d'une énorme poutre).
- le prinseus à rouet : on obtient la pression en faisant tourner le rouet autour d'une vis centrale.
- le prinseus à haityi : le rouet en bois est remplacé par un haityi en fonte percé de trous.
Pour le faire tourner autour de la vis centrale, on utilise une barre de fer. "Les poumes sont pilaées (pilées), le mâr est dans eune tchue (auge) et le prinseus est paré (prêt), je pousvons assyre (presser le marc)".

Michel utilise un pressoir à haitye. Ce dernier est constitué à sa base d'un réceptacle en bois carré et épais : l'EMAI, d'une vis en fer dressée en son centre et solidement fixée et bloquée en dessous par la brebis : grosse pièce de bois de forme trapézoïdale qui est immobile.

A la base l'EMAI, au dessus les llits en cours.

En haut de la vis, une autre grosse pièce de bois : le mouton elle, mobile et sur laquelle est fixée une grosse plaque de fonte circulaire, ces trois pièces constituent le haîty.

Michel dispose donc sur l'émai, le mâr par lits séparés les uns des autres par des claies de bois; il dispose ainsi de 8 à 10 llits (lits). Afin de dresser le mâr au carré à la constitution de chaque llit, il dispose d'un cadre de bois carré. Autrefois, on séparait les différents llits par des poignées de gllu. Ce dernier est constitué de paille de blé battue et passée sur un gros peigne. C'était souvent un blé à paille haute tel que le Vilmorin 27. Avec la moissonneuse-batteuse, il n'est plus possible d'en obtenir (c'est un type de paille qui servait à couvrir les toits de chaume). Lorsque les différents lits sont montés, Michel les serre avec la barre de fer qui agit sur le haîtyi.

L'ensemble des lits installés s'appelle EUN MAR, lorsque l'ensemble a été pressé, c'est DU MAR. "Et v'la co eun mâr byin assis qui va byin s'tenin".. Au début, le jus coule facilement, mais il faut donner le temps "d'empotaer dans les touniâos (fûts) le
jus qui s'écoule par le bérot et tumbe dans eune tchue (baquet) en passant à travers d'eun passous qui retient quelques particules de pulpe qui s'échappent".

Puis le pur jus sera versé dans des toniaos (tonneaux). Il est à remarquer que dans certains cas notamment lorsqu'il y a peu de pommes de produites, après pressage, le marc était mis à tremper dans de l'eau, la boisson obtenue s'appelait du "petit cidre" ou du beire mantian (1/2 de jus de pomme 1/2 d'eau). Selon la température au bout de trois semaines à un mois, le jus sucré aura fermenté, il est alors paré. A ce moment, le cidre pourra être mis en bouteille. Installation d'un llit.

Michel, qui doit être le seul à GOUVILLE à faire son cidre, éprouve beaucoup de plaisir à le fabriquer, et ainsi il reste fidèle à une boisson traditionnelle pleine de vertus.

Bertrand Martin

N.B. Pour la réalisation de cet article, il a été fait appel au document : "La fabrication du cidre" d'André LOUIS, mis à disposition par Monsieur René LOIT, professeur de danse normande à Anneville-sur-Mer.

Les personnes susceptibles d'apporter d'autres informations peuvent se faire connaître. Eventuellement un autre article sur les techniques plus anciennes de fabrication du cidre pourra être proposé.